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CACCIUCCO ALLA VIAREGGINA

Tipico piatto a base pesce, meno famoso di quello alla livornese, si distingue da questo per il gusto più delicato e raffinato.

INGREDIENTI (per 6 persone)

Pesci da zuppa (gallinella, scorfano, pescatrice, triglia, tracina): 2 kg
Pomodori pelati: 800 g
Palombo o grongo:500 g
Cozze (facoltative): 500 g
Seppie: 300 g
Calamari:300 g
Vino rosso: 250 ml
Aceto di vino rosso: 35 ml
Cicale di mare (canocchie): 6
Pane casereccio: 6 fette
Aglio: 4 spicchi
Peperoncino piccante: 1
Cipolla: 1
Sedano: 1 gambo
Carota: 1
Prezzemolo: 1 ciuffo
Limone: ½
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Pulire le seppie e i calamari
Squamare e pulire i pesci; lasciare interi quelli più piccoli e tagliare a pezzi quelli
più grandi, tenendo da parte le teste
Mettere i pesci più piccoli e le teste in una casseruola con un filo d’olio, la cipolla,
il sedano, la carota e il limone a pezzetti
Salare, pepare e far soffriggere tutto per qualche minuto
Bagnare con l’aceto, farlo evaporare, coprire a filo d’acqua e cuocere per 10
minuti dall’inizio dell’ebollizione
Togliere i pesci, ricavare la polpa e metterla da parte
Filtrare il liquido di cottura e setacciare teste, lische e aromi
Soffriggere 2 spicchi d’aglio e il peperoncino, da eliminare poi, con 100 ml di olio
in una casseruola di coccio
Aggiungere le seppie e i calamari e farli rosolare per qualche minuto
Versare il vino e farlo evaporare
Unire i pomodori spezzettati e cuocere a fuoco vivace per 10 minuti
Aggiungere il passato di teste e lische, il palombo e i pesci più grandi tagliati a
pezzi
Irrorare con un mestolo di liquido di cottura dei pesci, cuocere per 10 minuti e
regolare di sale e pepe
Pulire le cozze, lavarle e farle aprire in una padella coperta con uno spicchio
d’aglio tritato e un filo d’olio
Spolverizzare con il prezzemolo tritato e unirle alla zuppa con metà del loro liquido
Aggiungere la polpa dei pesci tenuta da parte e le cicale e far insaporire per 3
minuti
Distribuire il caciucco nelle fondine individuali sulle fette di pane tostato strofinate
con l’aglio e pepare